La molinatura viene effettuata con le tradizionali macine in pietra che schiacciano le olive riducendole in un impasto omogeneo. In alternativa si procede con la frangitura che serve per preparare la pasta nella giusta pezzatura per le successive fasi di lavorazione.
Ottenere una giusta pezzatura Ë molto importante poichÈ essa influenza in maniera determinante il rendimento dell'impianto ma anche le caratteristiche dell'olio.
A grandi dimensioni dei frammenti di oliva corrisponde una minor resa dell'impianto, e nello stesso tempo c'Ë anche un estrazione minore di sostanze dalle parti legnose e verdi del frutto che caratterizzano il sapore e il colore dell'olio ottenuto.
A dimensioni troppo piccole si ha lo stesso una resa non ottimale perchÈ la pasta ottenuta viene "spezzettata" troppo e nel decanter si ha la presenza di solidi sospesi "fini" che interferiscono con la separazione olio/acqua/sansa. Inoltre l'estrazione delle sostanze aromatiche puÚ essere eccessiva caratterizzando in tal modo l'olio in maniera troppo forte.

Lo scopo della gramolazione Ë quello di estrarre l'olio dalla struttura cellulare e di far ingrandire, per coalescenza, le gocce di olio libero rendendole separabili per centrifugazione.

I meccanismi di azione sono di due tipi:
-meccanico : movimentazione continua della pasta per favorire l'aggregazione delle gocce di olio.
-biochimico: disgregazione per via enzimatica della membrana lipoproteica che avvolge le gocce d'olio (alla temperatura di almeno 25 ƒC)

Generalmente i fattori pi˜ importanti della fase di gramolazione sono:
* tempo: Min 30-40 minuti (Max 60-75)
* temperatura pasta: 28-30 ƒC (Max 35 ƒC)
* temperatura acqua: 35 ƒC (Max 40 ƒC)
* aspo di mescolazione radente la parete (distanza Max 5-7 mm)
* gramolazione con pasta che copre l'aspo
* fluiditý della pasta che consenta la coalescenza dell'olio